真空滚揉机品牌生产厂家

牛肉_羊肉_猪肉_滚揉机滚揉时间的影响

真空滚揉机 2016/1/17 10:00:01

为了改善重组牛肉、羊肉、猪肉的品质特征,实验滚揉机的滚揉时间以及加水量对重组牛肉、羊肉、猪肉物理性质的影响,找到最佳的工艺方法。经过真空滚揉机生产厂家诸城康鼎机械公司多次实验结果显示,滚揉一小时,加水量在6%左右对牛肉效果最佳,肉粘结强度明显增强,肉类外观颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率较低。

牛肉_羊肉_猪肉_滚揉机滚揉时间的影响

近年来由于牛肉、羊肉、猪肉等肉食类价格的不断上涨,促使广大肉制品生产加工企业设法尽可能的利用能利用的所有原料肉,以降低成本,增加效益。牛肉等肉类加工工程中产生的剔骨肉、边角料等分割肉,由于质量差、难以利用等因素,买不上价格,因此以此类肉为原料,通过添加粘合剂,运用真空滚揉机滚揉的方法可以重组牛肉、羊肉、猪肉等肉类获得更好的利润。卡拉胶和葡萄糖内酯可以重组猪肉,转谷氨酰胺酶添加核桃粉可以重组牛肉,转谷氨酰胺酶与酪蛋白质酸钠共同作为粘合剂使用时对重组猪肉、鸡肉、羊肉有着显著的效果。

目前,不管哪种工艺主要还是通过真空滚揉机来实现,滚揉机不但可以改善重组牛羊肉、猪肉的嫩度、颜色,而且可以提取肉中的盐溶性蛋白作为胶凝剂与转谷氨酰胺酶反应,增加粘合性,通过真空滚揉机的滚揉时间、加水量还可以控制肉类的色差、嫩度、损失率等。

实验方法:滚揉时间的设定,总滚揉时间为一小时,每滚揉十分钟,休息5分钟。真空度为-0.07Mpa,滚揉加水量为肉重的6%、8%、10%、12%、18%、20%进行实验。

最后,牛羊肉真空滚揉机不同的滚揉时间和加水量对重组牛肉肉等肉类粘结强度、剪切力、色差、解冻损失和蒸煮损失均有不同程度的影响,其中滚揉时间一小时,加水量6%时重组肉的粘结强度最好,生肉和熟肉的剪切力均最低,改了肉的嫩度。在此工艺条件下生产出的重组牛羊肉硬度和咀嚼性降低,获得了较好的口感和颜色。尽管如此,随着肉类加工工艺的发展,使用者还需根据自己的需求,多次实验,通过调整真空滚揉机的滚揉时间,加水量,获取适合自己的生产工艺。


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