鸡肉鸡柳鸡翅真空滚揉机工艺实验

鸡肉真空滚揉机 2016/1/19 8:22:35

随着快餐行业的快速发展,鸡肉、鸡柳、鸡翅的市场需求越来越高。鸡肉具有肌肉纤维细腻,脂肪含量较低, 脂肪中不饱和脂肪酸含量较高等优点,被越来越多的消费者喜爱。如何获得高品质的鸡肉及其制品,是广大肉制品加工企业一直关心的问题,因此真空滚揉机厂家诸城康鼎借助我公司生产的小型实验室用真空滚揉机GR50L,通过滚揉时间、食盐水添加浓度对鸡胸肉进行工艺对比试验,获得最佳的加工效果。

鸡肉鸡柳鸡翅真空滚揉机

鸡肉真空滚揉机工艺实验材料:

小型实验室用真空滚揉机GR50L、食盐水、鸡胸肉、鸡腿、鸡柳、鸡翅

鸡肉鸡柳鸡翅真空滚揉机实验:

1、食盐水浓度添加试验:食盐水浓度 在0~4℃低温库中,先把去皮鸡胸肉倒入真空滚揉机中,然后将35%食盐水(以原料肉重量为基准)(食盐水浓度分别为1.4%、2.8%、4.2%、5.6%、7.0%、8.4%、9.8%)倒入真空滚揉机中。加盖密封后抽真空(真空度为-0.08MPa),连续滚揉10小时,确定食盐水浓度对鸡胸肉食用品质的影响。

2、真空滚揉机滚揉时间:在0~4℃低温库中,先把去皮鸡胸肉倒入真空滚揉机中, 然后将35%食盐水(以原料肉重量为基准)(食盐水浓度为7.0%)倒入真空滚揉机中。加盖密封后抽真空(真空度为-0.08MPa),分别连续滚揉0、2、4、6、8、10、12、14小时。确定滚揉时间对鸡胸肉食用品质的影响。

鸡肉真空滚揉机试验实验结果:

1、随着食盐水浓度从0.0%增加到9.8%,鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量增加极显著,鸡胸肉蒸煮出品率显著提高,压榨损失降低极显著,提高了蛋白质的水合特性,增加了鸡胸肉的保水性,鸡胸肉硬度降低显著,鸡胸肉的弹性和咀嚼性升高显著, 鸡胸肉的凝聚性和胶着性变化不显著。当食盐添加量为7.0%~9.8%,鸡胸肉盐溶性蛋白溶出 量、蛋白质的水合特性和质构特征均能获得较好评价。因此建议鸡胸肉食盐添加量为7.0%。

2、随着滚揉时间从0延长到14小时,鸡胸肉的盐溶性蛋白溶出量增加极显著,鸡胸肉的压榨损失降低极显著,鸡胸肉的蒸煮出品率、凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性升高显著,增加了鸡胸肉的保水性,硬度变化不显著;滚揉时间从4增加到14小时,鸡胸肉的盐溶性蛋白质溶出量、蛋白质的水合特性,鸡胸肉的质构特征均无显著变化。因此建议鸡胸肉滚揉时间控制在4小时以内。

真空 滚揉机是目前是鸡肉、鸡柳、鸡翅、鸡腿等鸡肉制品必备的腌制设备。通过滚揉可以改善鸡肉的组织结构,使肌肉纤维变得松驰,促进腌制液的快速吸收,从而改善肉的嫩度。一般说来,不同 的滚揉加工方式会影响产品的食用品质,即使微小的工艺改变也可能会导致品质显著差异。因此广大朋友在鸡肉、鸡柳、鸡翅等肉制品加工过程中,除了遵循本次实验结果,可以自己改动一下真空滚揉机的滚揉机和食盐水的浓度获取更好的产品品种。


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